Traumatisme

LE RISQUE ALIMENTAIRE

Le risque alimentaire est au premier plan de la récente actualité, au travers de plusieurs « affaires ».

Nous avons donc demandé à Monsieur Georges BORIES de l'INRA de nous entretenir de ce risque, avec ses spécificités, son évaluation et ses limites.

Nous l'en remercions très vivement.

Le risque alimentaire paraît être soudainement entré dans la catégorie des risques majeurs pour l'Homme. L'encéphalopathie spongiforme bovine (« vache folle ») et la forme spécifique de maladie de Creutzfeld-Jacob chez l'Homme qui pourrait lui être associée, a constitué un traumatisme majeur pour l'opinion, que les épisodes plus récents (et plus meurtriers) de salmonelloses, listérioses et autres colibacilloses, ou encore de dioxines, sont venus renforcer. En même temps tous les indicateurs de santé publique s'accordent sur une augmentation régulière de l'espérance et de la qualité de vie dans les pays développés, et ne montrent aucune rupture récente de cette tendance. C'est dire si la dimension psychologique et sociologique de l'alimentation, et notamment la valeur symbolique de l'aliment, soulignée par les sociologues, contribue à faire du risque alimentaire un risque très particulier, à forte charge émotionnelle. En effet, au-delà du risque sanitaire proprement dit, les réactions de peur ou de rejet intègrent tout un ensemble d'autres considérants touchant aux conditions sociologiques, économiques et environnementales dans lesquelles les aliments sont produits, transformés et consommés.

Les spécificités de l'agent causal du risque alimentaire : l'aliment.

L'alimentation constituant une contingence physiologique absolue, tout individu est soumis au risque alimentaire. Sa liberté ne s'exerce qu'au travers du choix des différents aliments auxquels il a accès du fait de leur disponibilité ou de leur coût.

L'aliment est à la fois source de vie en tant que pourvoyeur des nutriments indispensables au développement et à la subsistance de l'individu, et source de déséquilibres éventuellement graves lorsqu'il n'est pas utilisé avec discernement par celui-ci (sur ou sous-consommation et consommation sélective se traduisant par des excès ou des carences). Il est redouté et stigmatisé en tant que vecteur de risques chimiques et biologiques :

situé au terme d'une chaîne alimentaire complexe l'aliment d'origine animale ou végétale convoie des substances naturelles toxiques biosynthétisées par les plantes (alcaloïdes, phytoestrogènes, substances anti-nutritionnelles), les fongii (myco-toxines) et les algues (phycotoxines), ainsi que des contaminants environnementaux et des résidus de substances intentionnelles utilisées en production végétale (pesticides) et animale (additifs, médicaments vétérinaires), et en technologie alimentaire (additifs à l'alimentation humaine), regroupés sous l'appellation de " xénobiotiques ",
l'aliment peut être contaminé aux différents stades de sa production, de sa transformation et de sa conservation par des microorganismes pathogènes (bactéries et virus), voire des prions.

L'aliment est complexe dans sa composition, un très grand nombre de molécules issues du monde végétal ou animal, présentes en faibles quantités, n'étant pas même identifiées. Un nombre important et croissant d'aliments résultent d'un processus de " cracking " de matières premières (lait, maïs, soja, …) puis d'assemblage des produits dérivés, opérations suceptibles de diluer ou de concentrer certains xénobiotiques. L'alimentation est encore plus complexe dans la mesure où elle consiste dans un assemblage variable d'aliments particuliers. Sa diversité accroît l'éventail des risques potentiels mais en diminue globalement l'incidence quantitative.

Les caractéristiques du risque alimentaire.

Le risque alimentaire est multi-forme. Il est associé à la fois à des agents chimiques et biologiques intentionnellement, involontairement ou accidentellement présents dans les aliments. Il peut être immédiat dans le cas des allergies et des toxi-infections alimentaires, ou différé dans le temps s'agissant de processus de cancérisation ou de dégénérescence neurophysiologique. Il peut être violent dans le cas du choc anaphylactique lié à une réaction allergique et de certaines intoxications, ou beaucoup plus insidieux et se traduire par une lente dégradation de l'organisme.

Le risque alimentaire consiste dans une interaction entre un agent causal complexe et variable (l'aliment) et le fonctionnement intime d'un organisme vivant (l'Homme en l'occurrence). La grande variabilité individuelle liée aux facteurs génétiques, physiologiques et environnementaux, a pour conséquence des réactions extrêmement diverses aux toxiques et aux agents biologiques agresseurs. Des catégories de population (jeunes individus, personnes âgées, mal nutrits, immuno-déprimés, types génétiques particuliers, situations physiologiques ou géographiques spécifiques) seront selon les cas placées en situation favorable ou défavorable par rapport aux risques associés à une alimentation déterminée. De plus, dans la mesure où l'assimilation aux sens propre et figuré de l'aliment, et son caractère irréversible une fois l'acte de prédation de nourriture accompli, atteint l'intimité profonde de l'individu, les facteurs psychologiques sont déterminants.

Si on considère plus particulièrement les différentes sources de risque au sein de l'aliment, les composés chimiques constituent un potentiel toxique quantitativement défini, alors que les agents biologiques pathogènes représentent une menace d'intensité éminemment variable avec un pouvoir de propagation et de multiplication redoutables.

L'évaluation du risque alimentaire et ses limites.

L'appréciation du risque alimentaire est l'évaluation scientifique des effets toxiques connus ou potentiels pouvant résulter de l'exposition de l'Homme à des aliments porteurs de dangers chimiques ou biologiques.

Les bases internationales d'une méthode rationnelle d'évaluation des risques chimiques et biologiques associés à l'alimentation ont été discutées lors d'une Consultation ad hoc d'experts mixtes FAO/OMS réunis à Genève en 1995 pour traiter de l'application de l'analyse de risques aux aliments. Cette initiative du Codex Alimentarius résultait d'une part des préoccupations croissantes des opinions publiques en matière de sécurité alimentaire, et d'autre part des dispositions prévues par l'Accord SPS (Accord sur l'Application des Mesures Sanitaires et Phytosanitaires) de l'Acte Final de l'Organisation Mondiale du Commerce (OMC), spécifiant que les normes, lignes directrices et recommandations du Codex Alimentarius reflètent un consensus international en ce qui concerne les exigences minimales pour la protection de la santé humaine en regard des risques alimentaires. Cette consultation a établi une démarche en quatre points de l'évaluation des risques maintenant largement adoptée, consistant : 1) à identifier les dangers, 2) à caractériser les dangers, 3) à évaluer l'exposition, 4) à caractériser les risques.

1) L'identification des dangers s'appuie d'une part sur les résultats d'études épidémiologiques, voire cliniques, d'autre part sur des études conduites chez l'animal in vivo ou sur des modèles mécanistiques in vitro.

La complexité des aliments fait qu'il est pratiquement impossible de relier des observations épidémiologiques positives à un constituant précis. La faible puissance statistique de telles études fait que des observations négatives pourraient masquer des effets à faible niveau dans la population humaine. Les études épidémiologiques rétrospectives sont aléatoires, la mémoire étant particulièrement imprécise et évanescente en matière d'alimentation. D'une manière générale il convient d'être prudent dans l'interprétation de résultats mettant en évidence des corrélations, mais établissant rarement des relations de cause à effet.

Les études toxicologiques in vivo sur animaux de laboratoire constituent les indicateurs les plus fiables des effets délétères de constituants chimiques alimentaires parfaitement identifiés ou seulement isolés, mais leur coût limite l'étendue des investigations. Les études in vitro sur des systèmes cellulaires et sub-cellulaires permettent de tester des substances isolées ou des extraits en très grand nombre et à des coûts acceptables, mais la portée de ces tests est limitée en terme de signification toxicologique pour un organisme entier.

En ce qui concerne les agents biologiques, les investigations associées à l'apparition de cas cliniques (les toxi-infections alimentaires font l'objet d'une déclaration obligatoire de la part des médecins) restent le seul moyen d'identification des risques, dans la mesure où leur plasticité génomique et l'extrême adaptabilité par mutation qui en résulte, font que de nouvelles entités peuvent se manifester à tout moment (cf. les intoxications mortelles à E. Coli OH 157 ).

2) La caractérisation qualitative et quantitative du risque alimentaire s'appuie sur une science multi-disciplinaire, la toxicologie alimentaire. Cette science bénéficiant des progrès scientifiques réalisés dans chacune des disciplines sur lesquelles elle s'appuie, on doit considérer que la pertinence de ses analyses s'accroît et que la protection du consommateur est de mieux en mieux assurée. Toutefois, du fait que l'expérimentation sur l'Homme n'est pas éthiquement acceptable, et que les données expérimentales dose/réponse obtenues chez l'animal in vivo, ou à partir de systèmes dérivés in vitro, doivent être extrapolées, la toxicologie est une science probabiliste. L'extrapolation d'espèce et de dose (la toxicologie met en œuvre des doses très élevées afin de solliciter des réponses expérimentalement appréciables) est classiquement réalisée par l'application de facteurs de sécurité (généralement 100) à la dose sans effet observable la plus basse tirée d'un ensemble de tests toxicologiques validés et mettant en œuvre un échelonnement de doses de la substance testée. Le choix de ce facteur est du domaine de la gestion du risque. Il détermine l'importance du risque résiduel incompressible socialement ou individuellement acceptable.

Cette approche générale, applicable à toute substance chimiquement identifiée, et notamment aux composants de l'aliment qui le sont, perd toute pertinence lorsqu'il s'agit d'évaluer un aliment in toto. Les limites physiologiques de l'absorption ne permettent pas de soumettre l'animal expérimental à des doses suffisantes qui permettent d'atteindre les facteurs de sécurité indiqués, et l'expérimentation directe chez l'Homme est limitée par des considérations d'éthique et de coût. Cette difficulté est levée en ce qui concerne les aliments dont l'usage a démontré l'innocuité (concept GRAS, « generally recognized as safe », de la FDA aux Etats-Unis).

En ce qui concerne les agents biologiques potentiellement pathogènes, il n'est pratiquement pas possible d'obtenir des estimations dose/réponse du fait de la grande variabilité de la virulence des souches pathogènes et de la susceptibilité de l'hôte, de la dérive rapide de la pathogénicité du fait de fréquentes mutations, mais également de l'influence considérable de l'environnement sur ces agents, notamment dans le tube digestif (antagonisme de la flore intestinale et des nutriments).

3) L'évaluation de l'exposition aux substances chimiques s'appuie sur deux approches :

celle fixant a priori, à partir de l'évaluation toxicologique, une dose journalière acceptable (DJA) pour chaque substance chimique intentionnelle, puis des limites maximales résiduelles (LMR) dans chacune des denrées animale ou végétale susceptibles de renfermer la substance considérée, en tenant compte des consommations maximales des différents groupes de population, et du « crédit toxicologique » permis par la DJA. Cette évaluation par excès est généralement très conservatrice puisqu'elle prend en compte une consommation quotidienne de la substance durant toute la vie de l'individu, aux doses les plus élevées permises. Il convient de remarquer que les LMR s'appliquent aux denrées non transformées, et ne tiennent pas compte des phénomènes de dilution, ou au contraire de concentration, pouvant résulter des processus technologiques appliqués aux aliments. En ce qui concerne les contaminants, une approche analogue est suivie, et une dose limite tolérable temporaire est fixée, qui tient compte des contraintes techniques quant à la maîtrise de la source de contamination, et doit diminuer au fur et à mesure des progrès réalisés dans cette maîtrise :
celle prenant en compte la contamination réelle des aliments consommés (enquêtes dites du « panier de la ménagère »), qui intègre l'incidence des processus technologiques appliqués aux aliments, voire la variabilité des comportements alimentaires.

En ce qui concerne les agents biologiques pathogènes, le niveau d'exposition est éminemment variable du fait de la dynamique de ces populations extrêmement sensibles aux procédés technologiques mis en œuvre et aux conditions de stockage, conditions elles-mêmes fortement influencées par les mesures de gestion du risque mises en œuvre pour limiter l'impact de ces agents.

4) La caractérisation du risque est basée sur une estimation de la survenue d'effets adverses sur la santé humaine comme conséquence de l'exposition.

Pour les substances chimiques présentant un seuil de toxicité, la probabilité d'effets adverses sur la santé est par définition négligeable si l'exposition est inférieure à la DJA. En ce qui concerne les substances chimiques pour lesquelles il n'est pas possible de fixer un tel seuil (génotoxiques), le risque pour la population est le produit du potentiel toxique par l'exposition.

En ce qui concerne les agents biologiques, compte-tenu des éléments extrêmement limités dont on dispose pour évaluer les dangers et l'exposition, seule une appréciation qualitative est possible basée sur la connaissance de l'écologie des agents pathogènes, les données épidémiologiques, et un jugement d'expert sur la manière dont les aliments sont produits, traités (technologies), stockés et préparés pour la consommation.

Les contraintes propres à la gestion du risque alimentaire.

Les limites de l'évaluation du risque alimentaire, notamment pour ce qui concerne les agents biologiques, ne facilitent pas l'élaboration d'une approche efficace de sa gestion. Une Consultation ad hoc d'experts mixtes FAO/OMS réunie à Rome en 1997 a proposé les principes généraux de la gestion du risque en matière de sécurité des aliments. Cette démarche s'appuie sur l'identification des normes de risque acceptables appropriées aux différents types de dangers associés aux aliments telle qu'elle ressortit de l'appréciation des risques, afin d'établir des procédures qui permettent de s'assurer que les risques restent circonscrits à l'intérieur des limites fixées par ces normes. Quatre phases principales sont proposées : l'évaluation du risque, l'évaluation des différentes options de gestion du risque, la mise en œuvre des décisions en matière de gestion du risque, et le contrôle et la révision des options mises en œuvre.

Les limites de l'évaluation du risque ont été analysées. Les contraintes associées aux trois autres phases sont importantes dans la mesure où :

l'aliment, matière biologique fragile, est situé au terme d'une chaîne alimentaire complexe procédant de multiples étapes (production, transformation, commer-cialisation, consommation), avec des localisations géographiques différentes, faisant intervenir des acteurs dont la culture et la technicité sont extrêmement différents,
les agents biologiques pathogènes, du fait de leur ubiquité, ne peuvent être totalement éliminés de très nombreux aliments. La gestion du risque consiste à limiter en permanence leur capacité de propagation et de multiplication,
de nombreux aliments sont un assemblage d'ingrédients dont il est difficile d'assurer la traçabilité et le contrôle au terme d'un certain nombre d'étapes (ex. les produits dérivés d'organismes génétiquement modifiés) ; l'aliment est souvent un produit hétérogène qui rend délicats les problèmes d'échantillonnage et de contrôle analytique (ex. aflatoxines dans un bateau de tourteau d'arachide),
la mondialisation des échanges fait que les aliments proviennent de pays où les concepts et les règles de gestion des risques, ainsi que les contrôles mis en œuvre, sont également très différents,
une partie de la gestion du risque incombe directement à celui qui est soumis au risque, à savoir le consommateur qui se procure, conserve, éventuellement transforme, puis consomme l'aliment.

Il est intéressant de noter que, mise à part la transmissibilité possible de l'ESB à l'Homme pour laquelle les bases scientifiques sont insuffisantes pour procéder à une évaluation satisfaisante des risques, les problèmes de sécurité alimentaire survenus récemment relèvent essentiellement de problèmes de gestion du risque. Le point central est celui de la mise en œuvre et du respect des bonnes pratiques agricoles, industrielles et domestiques, et du contrôle des « points critiques » tout au long de la chaîne alimentaire, selon une approche analogue à celle préconisée pour les microorganismes pathogènes et dénommée HACCP (Hazard Analysis Control Critical Points).

Conclusion

La maîtrise du risque alimentaire repose :

sur l'innocuité consacrée par l'usage des aliments traditionnels,
sur un système d'évaluation universel du risque chimique associé aux composants exogènes ou constitutifs de l'aliment, cohérent et validité sur plusieurs milliers de molécules,
sur une analyse au cas par cas du risque biologique avéré, aucun moyen ne permettant d'anticiper la survenue de nouveaux dangers,
sur des principes très stricts de gestion du risque comprenant la mise en œuvre d'un ensemble de bonnes pratiques sur l'ensemble de la chaîne alimentaire, et la surveillance de points critiques sous la responsabilité de chacun des acteurs de cette chaîne.

Ce système s'avère remarquablement efficace si on tient compte d'une part du caractère diffus, multi-forme et divisé de ce risque très particulier, et d'autre part des données épidémiologiques concernant au moins les risques aigus encourus par la population en France, et des indicateurs plus large de santé publique.

La perception actuelle du risque alimentaire par le public paraît être en contradiction avec une telle appréciation. Dans la mesure où le risque alimentaire touche au plus profond de l'individu, à savoir sa santé, la communication sur ce thème constitue un élément important de la gestion du risque. Un besoin de connaissance est fortement ressenti, mais les déficits d'éducation et de formation à la compréhension des phénomènes biologiques (nutrition, physiologie) et à l'analyse de risque rendent l'exercice difficile. Plus généralement, le public a beaucoup de difficulté à percevoir le contexte socio-économique local, européen, et international, qui sous-tend la production agricole et la transformation des produits dérivés, ainsi que les enjeux environnementaux complexes qui y sont associés. La médiatisation intense de l'actualité donne une image parcellaire et souvent déformée des problèmes, et suscite peu la réflexion individuelle nécessaire à une hiérarchisation comprise des différents risques auxquels nous sommes confrontés. Enfin l'existence d'un risque résiduel rend nécessaire l'acceptation conditionnelle de ce risque. Il apparaît que la prévalence du concept de risque socialement acceptable fasse place à la prise en compte du risque individuel. Ce glissement se traduit par un accroissement considérable des exigences et donc un coût économique qui doit être mis en balance avec celui d'autres actions, notamment préventives, en matière de santé publique, si l'on admet que les ressources globales soient limitées. L'extrême diversité des comportements individuels et collectifs, et des contraintes socio-économiques, pose un problème fondamental de consensus dans l'adoption de normes universelles.

Georges BORIES

Directeur de Recherche de l'INRA

Laboratoire des Xénobiotiques, Toulouse